Conservazione alimentare: dal solare termico alla CO2

di Marco Masini

Uno dei problemi più annosi dell’umanità, dopo il reperimento del cibo, è stato la sua conservazione.

Le più importanti tecniche di conservazione alimentari, sin dai primordi, furono l’essiccatura e la salatura, entrambe da considerarsi di tipo “solare termico”. L’essicazione infatti, tramite l’esposizione ai raggi solari o ai venti, comporta la perdita di acqua nella materia umida degli alimenti, riducendo la possibilità di moltiplicare la riproduzione dei batteri e delle muffe che causano il deperimento. Per la salatura, invece, si utilizza il sole per far evaporare l’acqua di mare e ricavarne salgemma. La salatura ha la duplice funzione di inibire la crescita di microrganismi dannosi e favorire la crescita di quei microrganismi che tollerano un'alta concentrazione salina e provocano la stagionatura dei prodotti. 

L’essiccazione, oggi, si è trasformata in processo industriale e consiste sempre nel togliere i liquidi dai solidi, ma sottoponendo i prodotti alimentari al passaggio di correnti calde e non più con l’esposizione solare.  L'essiccazione si effettuava naturalmente, esponendo l'alimento al calore del sole (per esempio fichi o prugne secche) o semplicemente all'aria (come nel caso dello stoccafisso), ma oggi per motivi igienici si utilizzano gli essiccatoi ad aria calda. E' un processo normalmente applicato alla carne, al pesce, ai cereali ed alla frutta.  L' essicamento modifica l'aspetto degli alimenti e li rende duri senza alterarne i caratteri organolettici; ne mantiene integro il valore nutritivo, eccezion fatta per la vitamina C, particolarmente termosensibile.

La salatura sembra essere un processo che risale ai Cinesi ed agli Egiziani. Essa consiste nel far assorbire il cloruro di sodio (sale da cucina) agli alimenti deperibili. Si basa sul potere di disidratazione del sale e si effettua in vari modi. Per aspersione a secco (spesso in combinazione con l'affumicatura), sfregando il sale sulla superficie dell'alimento oppure per sovrapposizione a strati, alternando prodotto e sale. La si realizza anche in vari modi per immersione in salamoia, ossia immergendo l'alimento in una soluzione ad elevata concentrazione di sale, o per iniezione della stessa.

Questi antichi metodi e quelli popolari delle “nonne” (come la conserva sott’olio, sotto aceto o sotto spirito), hanno ed avevano tutti il grande problema della distruzione della vitamina C, determinando l’impossibilità di alimentarsi correttamente nei periodi di indisponibilità di alimenti freschi. Una delle più famigerate malattie del passato che si riferiscono a questa mancanza, è lo scorbuto. Tale vitamina è essenziale per la formazione del collagene, a mantiene l'integrità del tessuto connettivo, del tessuto osseo, della dentina, è indispensabile per la guarigione delle ferite e ustioni oltre che l'assorbimento del ferro.

In ogni opera letteraria sui grandi viaggi degli esploratori via nave e terra si riportava dei problemi legati alla mala alimentazione. In un drammatico passaggio, Pigafetta, reporter di bordo di Magellano, riporta dei problemi della ciurma durante il tragitto sull'Oceano Pacifico, dove morirono venti uomini per la fame, la dissenteria e lo scorbuto. L'assenza d'igiene e la proliferazione di topi, pulci e pidocchi favorivano anche l'insorgere del tifo e la setticemia.

Da allora la ricerca dell’uomo si è sempre indirizzata alla risoluzione del problema della conservazione degli alimenti freschi, preservando la vitamina C.

Box: Il caldo nella distribuzione alimentare.
Per realizzare il duplice intento di rendere disponibile un cibo caldo e fragrante e nutrizionalmente inappuntabile, anche nella distribuzione alimentare si realizzano condizioni di conservazione a caldo, prevalentemente per piatti pre-cotti, con appositi “banchi caldi”, come quelli di Eurocryor, azienda leader del settore. La Pre-cottura ed il suo successivo completamento nel punto vendita consentono di ridurre lo scarto di alimenti preparati per un consumo immediato, riducendo la possibilità di deperimento. Eurocryor realizza, tra gli altri, banchi con piani cottura a induzione e conservazione a caldo a bagnomaria e ad infrarosso, estremamente interessanti dal punto di vista energetico per l’elevato grado di isolamento e riduzione delle dispersioni. 
Per info:
Eurocryor S.p.A. - Viale delle Industrie, 35047 Solesino (PD), ITALY
www.eurocryor.it