Salumi.

Giudizio negativo per gli additivi sintetici di cui sono farciti. In alcuni casi e' percepibile il sapore proprio degli agenti conservanti. Essi non solo distruggono le gia' poche vitamine della carne, ma aggrediscono le mucose del nostro stomaco. Ecco una breve rassegna di conservanti impiegati nell'industria salumiera.

Tra i piu' usati vi e' il nitrato di potassio, E252; il nitrato e' il sale o estere dell'acido nitrico, un liquido velenoso e corrosivo. Un altro "buon" conservante, di cui si tollera un residuo insolitamente alto (250 mg/kg) e' il nitrato di sodio, E251; viene tra l'altro usato anche per la fabbricazione della dinamite! Il nitrito di sodio, E250, ha invece un processo di produzione inquinante e pericoloso (l'acido e' instabile e forma monossido d'azoto).

Si sappia che nitrati e nitriti sono considerati dalla legge (DM 13/1/1993) "sostanze contaminanti o indesiderabili".

Usati per mantenere il colore rosso delle carni e per inibire la crescita del temibile botulino, sono terribilmente "sospetti", dando luogo alla formazione di sostanze cancerogene, colpevoli di danni ai reni, vengono anche ritenute corresponsabili di danni alla muscolatura. Possono afferire alle patologie del colon, influenzano la fermebntazione nei processi digestivi nello stomaco, aumentano l'assorbiemnto di sodio da parte del colon e partecipano alla formazione dei composti N-nitrosi. e' dalla meta' degli anni '70 che i livelli di nitrati e nitriti nei cibi sono sotto osservazione: i risultati sono altalenanti, in prosciutto cotto, in salsicce e in altre delicatessen i livelli sono ancora troppo alti. Nitrati e nitriti vengono utilizzati per la conservazione di insaccati (salame, prosciutto cotto e crudo, mortadella, lonza, pancetta) e carne in scatola in genere.

La loro elevata tossicita', superiore a quella di qualunque altro additivo, e' stata ampiamente dimostrata dalla scienza, e nessuno e' riuscito ad affermare il contrario. Tuttavia essi non sono stati banditi in nessun paese del mondo, nemmeno negli Stati Uniti o in Australia. Nessun governo ha infatti il coraggio di colpire gli interessi delle grandi multinazionali della carne, che continuano ad accumulare profitti a discapito della salute di miliardi di esseri umani, in special modo dei ceti piu' poveri (che come e' noto fanno grande uso nell'alimentazione quotidiana di scatolame, salumi e affettati). Al contempo, viene lasciato che molti produttori di insaccati scrivano sulle confezioni dei loro prodotti la dicitura 'senza polifosfati aggiunti' allo scopo di illudere gli acquirenti sulla genuinita' dei loro prodotti. C'e' tra l'altro una chiara volonta' di inganno nei confronti del consumatore.

Nella vicina Svizzera il nitrito di sodio (E 250, per loro 14.24) e' vietato per salsicce, prodotti di carne trita, pesci, crostacei e molluschi. Il nitrato di sodio (E 251) e di potassio (E 252) sono permessi nei prodotti salmistrati e negli insaccati crudi, ma con fortissime limitazioni. Il nitrito di potassio (E249) e' vietato.

Dentro salami, prosciutti crudi, coppa, pancetta c'e' tutto questo ben di Dio. Si sappia pero' che nel prosciutto cotto si trovano anche polifosfati (fosfati polimerici). Indicati nell'etichetta come "stabilizzanti", si chiamano E450a, b, c, oppure E450, E451: ostacolano la corretta assimilazione dei minerali (specie il calcio e il ferro) dagli alimenti, e la maggiore pericolosita' e' la calcificazione dei tessuti molli, come i reni; possono dare, soprattutto disturbi muscolari, soprattutto ai bambini, e, si sospetta, rachitismo. SALAME Gli insaccati sono, a parere dei nutrizionisti, alimenti da ridurre il piu' possibile. Se il desiderio fosse lancinante, aborrire i salami di tipo super-economico o troppo poco costosi. Per ridurre i prezzi, i produttori di salami hard-discount devono tagliare su qualcosa. Cosa riducono? Il tempo di stagionatura, drasticamente. E come fa un salame ad essere pronto dopo quindici giorni dalla macinazione della carne? Questi malfattori iniettano nei salami un attivatore batterico, una sostanza (c.d. "starter microbico") che favorisce il proliferare dei germi e batteri annidati nelle carni, simulando l'effetto della stagionatura! Pratica abominevole. Giudizio: Argh! Optare per i salami di cui si possa leggere la data d'inizio della stagionatura. Alcuni supermercati hanno iniziato a proporre salami prodotti con metodo biologico, da maiali allevati in semi-liberta', senza additivi chimici. Il costo e' alto, ma sono da preferire senz'esitazione.

PROSCIUTTO COTTO. Il curatore del presente DOSSIER aveva, come insegnante di scuola-guida, un rappresentante di una casa produttrice di salumi. Il quale non mangiava piu' prosciutto cotto. Alcuni prosciutti cotti costano meno del crudo perche' la materia prima sono i prosciutti crudi invendibili, andati a male, o deteriorati. Ritirati dal commercio da appositi "rappresentanti", ricevono prima un lavaggio che li "depura" da vermi, parassiti o dalle difformita' antigieniche, cotti in svariati modi e infine - pratica non adottata da tutti i produttori, quantomeno non con le stesse modalita' - trattati chimicamente con sieri (proteine del latte essiccate e manipolate chimicamente con fosfati o, per esempio, idrossido di sodio che per intenderci e' lo stura-lavandini Niagara(r): "caseinati", DM 24/2/1988 n.149, allegato VI), polifosfati (come stabilizzanti), E450, E451, e additivi organici e di sintesi: gli stessi conservanti e antiossidanti dei salami e, in piu', glutammato monosodico (vedi oltre) come esaltatore di sapidita'... Anche diversi agenti batterici si insinuano in questi salumi: l'ultimo studio sull'argomento, pubblicato nel dicembre '99, denunciava che le carni crude affumicate ottengono il record di microbi Listeria monocytogenes (13,71% dei campioni esaminati), seguite da prosciutto cotto e pancetta.

Consiglio: selezionare accuratamente le marche, privilegiare l'assenza di polifosfati e la minore quantita' di altre sigle sospette. Chi vuole un prosciutto cotto senza alcun additivo pericoloso deve cercarlo di colore grigiastro e non rosato.

Se sull'etichetta e' scritto "senza polifosfati aggiunti" non vuol dire che non ve ne siano: i fosfati polimerici possono formarsi dal riscaldamento (per cottura) di sostanze naturalmente presenti nei tessuti animali.

I famigerati "polifosfati" sono sempre piu' raramente iniettati nel prosciutto cotto, ma attenzione: il loro uso e' ancora diffusissimo nella spalla cotta, che ha aspetto e sapore simile al prosciutto cotto, ma, come dice il nome, e' parte diversa del povero maiale, e costa meno. La spalla cotta e' usata sempre nella preparazione dei toast e dei tramezzini.

MORTADELLA Si dice che "chi vede fare la mortadella, poi non la mangia piu'".

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