Olio.
GLI
"OLII D'OLIVA" Le bottiglie di "olio d'oliva" in commercio non contengono
olio d'oliva. Almeno, non completamente. Per la legge 1407 del 13/11/1960
e' olio d'oliva commestibile quello che contiene "non piu' del 4% in peso
di acidita' espressa come acido oleico e che, all'esame organolettico,
non riveli odori disgustosi, di rancido, di putrido, di muffa, di verme
o simili". Una definizione in via negationis poco entusiasmante. Si faccia
allora attenzione alle seguenti denominazioni.
OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA. Ottenuto dalle olive con spremitura meccanica, non chimica ne' d'altro tipo, non ha subito manipolazioni chimiche, ma soltanto il normale lavaggio, la sedimentazione e la filtrazione; non contiene piu' dell'1% in peso d'acidita' (acido oleico) senza alcuna tolleranza; alla denominazione e' preferibile che sia aggiunta l'indicazione della provenienza. Giudizio: OK.
OLIO VERGINE D'OLIVA. Ottenuto meccanicamente dalle olive, non ha subito manipolazioni chimiche; pero' e' un po' piu' acido dell'extra-vergine (non piu' del 4% in peso di acido oleico, cioe' d'acidita'). Giudizio: OK. Solo l'olio di oliva vergine ed extra vergine, grazie alla loro genuinita', possono godere della Denominazione d'Origine Controllata (Reg. CEE n.1915/87 e 2568/91, l.5/2/1992 n.169) e fruire della tutela comunitaria.
OLIO D'OLIVA. Miscela di olii d'oliva vergini con olio d'oliva rettificato (vedi sotto!), purche' non contenga piu' del 2% in peso d'acidita' espressa come acido oleico. Per nulla "piu' leggero " dell'olio extra-vergine d'oliva, e meno genuino. OLIO D'OLIVA RETTIFICATO. Prodotto pessimo, ottenuto dagli scarti non edibili (immangiabili) nocivi della spremitura delle olive, resi commestibili con il processo agli alcali o con diversi processi fisici che in teoria non apportino all'olio modificazioni piu' profonde di quelle apportate dal detto processo agli alcali. Giudizio: Bleah! Ha ragione chi propone di emanare un Decreto: "Da domani le cose si chiamano col loro nome. L'olio d'oliva si chiamera' anche legalmente olio d'oliva e non olio extravergine d'oliva spremuto a freddo. Al contrario quello che oggi viene venduto con l'etichetta olio d'oliva sara' denominato olio di spremitura d'olive gia' spremute ottenuto con solventi chimici poi eliminati con altri solventi chimici e insaporito con aromi di sintesi". OLIO DI SANSA E D'OLIVA. Prodotto ottenuto dalla miscela d'olio di sansa rettificato con olii vergini d'oliva, con non piu' del 3% in peso d'acidita' (acido oleico). e' usato per le focacce e le pizze confezionate in vendita in molti supermarket. Controllate gli ingredienti. Chiedete poi al ristorante se lo usano, in cucina. Giudizio: Puah. OLIO DI SANSA. Olio di infima qualita' estratto dall'ulteriore macinazione e spremitura di cio' che resta delle olive infrante. Il suo residuo purtroppo se lo devono mangiare i poveri bovini d'allevamento. Giudizio: Puah. OLIO DI SANSA D'OLIVA RETTIFICATO. Prodotto disgustoso, ottenuto dall'"olio" estratto con solventi dalla sansa d'oliva e da olio lavato (cioe' ottenuto dal lavaggio con acqua della sansa, i residui delle olive gia' spremute) reso commestibile come per l'olio d'oliva rettificato. Un vero orrore alimentare. Attenzione perche' viene usato in ristoranti, mense e grande ristorazione.
Approfondisci: grassi saturi e malattie. Olio di colza. Non prolungare la cottura dell'olio usato per friggere.
