Preparazione:
Far rassodare le uova, che, tuffate nell'acqua, saranno sode dopo otto minuti da che l'acqua inizia a bollire.

Preparare, nel frattempo, la besciamella. Ben densa! E' basilare per la buona riuscita del piatto.

Si deve far sciogliere un 50 grammi di burro incorporando 50 grammi di farina e un po' di piu'. Si continua a rimestare il composto con una spatola di legno per qualche minuto. La farina dovrebbe assumere un colore e un profumo lievemente di biscotto -ecco cio' che rendera' la salsa deliziosa!

Poi si unisce il latte bollente e si mescola, meglio con una frusta, per impedire la formazione di grumi. Dopo aver aggiunto sale e pepe la besciamella avra' la consistenza desiderata.

E' opportuno prepararla noi, la besciamella. Primo, le besciamelle pronte in vendita al supermarket non esistono biologiche, o non si trovano. Due, ci occorre una salsa legante e densa, mentre quelle pronte sono liquide. Tre, quelle pronte non sono saporose come la nostra.

Spento il fuoco sotto la casseruolina della besciamella, spezzettiamo le nostre uova sode.

Alle uova a dadini aggiungiamo presto la besciamella ancora calda e un cucchiaio di maionese. I dadetti devono annegare ben bene dentro. Un pizzico di sapore in piu'? Un cucchiaino di formaggio grattugiato.

Il composto dovra' risultare ben denso. Non lavoriamolo troppo, altrimenti le uova si sbricioleranno troppo. Deve comunque essere ben amalgamato.

Con un gioco di due cucchiai formiamo le grosse noci che saranno accolte dal velo di olio caldo in padella.

La cottura va fatta a fuoco lentissimo. Cosi' non sfrigoleranno, e si addenseranno lentamente. In caso contrario potrebbero sfaldarsi.

Inoltre, le tireremo fuori dalla padella con cautela: perche' si rassoderanno ben bene solo quando saranno intiepidite nel piatto.

Qui le abbiamo servite con un fondo di vellutata salsina Mornay.

Nota bene: questo piatto, assai gustoso, e' calorico anzicheno'. I grassi sono inoltre di origine animale, latte, burro, uova. Percio', che le polpettine siano ben piccole! e servite in un pranzo con un primo e un contorno che siano leggeri: consomme' o minestroni, insalatine fresche.

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La besciamella e' tra le salse piu' importanti in cucina, sia come ingrediente, sia come mantellina da usare per gratinare una preparazione, sia come accompagnamento alle vivande. E' preparata a partire dal roux, vocabolo francese che non ha equivalente in italiano: burro e farina cotti insieme, per un tempo variabile. A cui s'aggiunge il latte, che rende la saporosa salsa cremosa e invitante. La cottura le conferisce quel raffinato sapore che ricorda il biscotto, ma soprattutto la rende piu' digeribile: la temperatura a cui il burro porta la farina (circa 100 gradi) trasforma una parte dell'amido in essa contenuto in destrina, sostanza facilmente assimilabile. La besciamella migliore e' quella che si fa in casa, rispetto a quelle gia' pronte. Tra l'altro la si puo' preparare in densita' diverse per gli svariati utilizzi a cui si presta: da compattissima (come per la nostra ricettina, e per crocchette, sformati, souffles) a piu' o meno densa per il gratin, fino a cremosa per accompagnare gustose paste al forno.

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