"Seitan", la 'POLPA DI GRANO'™. Una delizia casalinga.
Il seitan e' una preparazione a base di farina di grano. La parte piu' nobile del dorato cereale viene lavorata artigianalmente. Si estrae cosi' il cuore del grano, la parte piu' nobile del chicco, la parte proteica ricca di nutrienti, minerali preziosi, essenze... la sua polpa.
Secondo quanto detto da Barbara e Leonard Jacobs nel loro eccellente Cooking with Seitan, The Complete Vegetarian "Wheat-Meat" Cookbook, "il seitan e' cibo di lunga tradizione tanto tra i monaci tibetani quanto tra i contadini Russi, in tutto il Sud Est Asiatico come tra i Mormoni".
Il seitan deriva dalla porzione proteica del grano, il glutine. Il procedimento d'estrazione del glutine dalla farina e' a freddo, semplice, sebbene richieda tempo e pazienza. Estratto artigianalmente, puo' essere poi aromatizzato in vari modi. Quando e' immerso in un tradizionale brodo di soja, tamari, aglio e alga kombu, si chiama propriamente "seitan". Termine che oggi designa tutti i tipi di glutine commercializzati.
Noi
stessi, se dotati di tempo, pazienza e laboriosita', possiamo farlo
in casa! Ecco come si fa.
Ci vogliono 8 parti di farina, e da 3 a 5 parti d'acqua. L'impasto ottenuto s'avvolge in un panno e si mette sotto acqua corrente per rimuovere gli amidi della farina, lavorandolo. Dopo un'oretta si saranno agglomerate circa 2 parti di denso glutine, che, immerso per qualche ora nel preparato aromatico di cui sopra, diviene cosi' "seitan"!
Fortunatamente, nei negozi biologici e nei supermarket "NaturaSi" si trovano in commercio confezioni di "seitan" gia' pronto, biologico, naturale o alla piastra, in fette, polpettoni o porzioni da arrosto.
Sostituisce appieno, nel colore, nella consistenza, nella testura, la carne.
Sta alla nostra fantasia prepararlo come piu' ci stuzzica. Versatile ed appetitoso, gni metodo di cottura gli dona nuove sfumature. Bollito, brasato, in umido, al forno, fritto, alla griglia...
PRINCIPI NUTRITIVI: Moltissimi i vantaggi nutrizionali del seitan - 'polpa di grano'™. Ha un alto valore di proteine nobili e aminoacidi (provenienti dalle sue fibre e dalla salsa tamari). Niente amidi difficili da digerire. Ottimo per le diete iposodiche: 0 (zero) sodio per 100 grammi! Bene anche per chi e' attento alle calorie: 77 Kcal./100 grammi.
Cucinare il glutine (seitan, o 'polpa di grano'™) aprira' nuovi orizzonti per voi nel mondo della cucina salutare, bio, vegetariana. E buona.
La commercializzazione del glutine di frumento aromatizzato avviene oggi, nei negozi di biologico, con il nome generico tradizionale di "seitan".
E' opinione del Direttivo di GAIA che il nome, di derivazione orientale, poco s'attagli a una preparazione gastronomica che impiega ingredienti, essenze ed aromi anche e soprattutto italiani: percio', NELLE SUE PAGINE WEB, GAIA impieghera' il termine 'polpa di grano' in luogo di "seitan".
Nel contempo, per tutelare la naturalezza e la qualita' dei prodotti in commercio, GAIA si e' attivata per porre la nostra denominazione 'polpa di grano' sotto la tutela legale del marchio di commercio.